Ratgeber für Valrhona Schokolade & Pralinen

Ratgeber für Valrhona Schokolade & Pralinen

 

Direkt zu den Produkten


Le chocolat! Königszutat der Pâtisserie.


Sie kommt in Kuchen, Mousses, Coulis, Fondant, Überguss... Aber sie zu bearbeiten ist nicht so einfach. Es kann viel schiefgehen und ich möchte hier euch ein paar Punkte erklären und Tipps geben.

 

Wie schmelze ich Schokolade? Was muss ich beachten, um keine weiße Flecken zu bekommen?

Im Wasserbad, bei schwacher Hitze, die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.

  • 40 °C für die weiße Schokolade
  • 45 °C für die Milchschokolade
  • 50 °C für die Zartbitterschokolade

 

Wie bearbeite ich meine Schokolade und bei welcher Temperatur? Wie bekomme ich eine schöne Schokolade, um Pralinen zu machen?

Die Schokolade muss 2 Mal geschmolzen werden, um ihren Glanz zu behalten.

Das heißt, dass sie, nach dem Schmelzen wieder eine niedrige Temperatur erreichen muss:

  • 26 °C für die weiße Schokolade
  • 27 °C für die Milchschokolade
  • 28 °C für die Zartbitterschokolade

Dann wird sie wieder kurz und sanft im Wasserbad erwärmt bis zum Kristallisationspunkt:

  • 28 °C für die weiße Schokolade
  • 30 °C für die Milchschokolade
  • 32 °C für die Zartbitterschokolade

Was brauche ich dafür?

Eigentlich brauch man dafür einen Zuckerthermometer. Ohne ist es sehr schwierig die Unterschiede zu merken.

Warum hat meine Schokolade weiße Flecken?

Weil die Schokolade zu heiß geworden ist, und weil ein bisschen Kakaobutter sich von der Kakaomasse getrennt hat, und nach oben (draussen) gewandert ist.

Kann man die Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen?

Ja bei ganz niedrigen Temperatur und so oft wie möglich rühren. Sogar in der Valrhona Schokoladen-Schule ist es erlaubt, aber seid vorsichtig und rührt immer fleißig die Schokolade.


Als Schokolade benutze ich meistens Konditor-Schokolade und am liebsten Valrhona Schokolade, weil sie nur mit purem Kakaobutter hergestellt wird. Man kann auch die Herkunft des Kakaos verfolgen und so die unterschiedlichen Geschmäcke merken. Aber es gibt viele verschiedene Sorte und man weiß nicht immer, welche die Beste für sein Kunstwerkt passen würde.



Hier finden Sie die Auswahl, die ich in meiner Küche und in meinem Koch- und Backatelier verwende:

 

Dunkle Schokolade

 

  • Abiano 85%: Sehr kräftiger Kakao, der aus Afrika kommt. Ihr Geschmack entwickelt sich am besten in Ganache, Mousse oder Trinkschokolade.
     
  • P 125 „Coeur de Guanaja“ 80 %: Starke dunkle Schokolade. Die Kakaomasse besteht aus einer « grands crus » Mischung. Ich benutze sie gern, um Schokoladen-Eis und -Parfait zu zaubern. Man schmeckt keinen Buttergeschmack, nur den Kakao heraus. Perfekt!
     
  • Ganaja 70%: Zartbitter-Schokolade aus einer „Grand Crus“ Mischung aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper
    .
  • Andoa Noire 70%: Bio und Fair Trade. Herkunft: Peru. Sehr bitter aber leicht im Geschmack. Es ist auch eine „grands crus“ Mischung. Ich esse sie einfach so, oder bereite meinem Fondant au chocolat Rezept mit ihr.
     
  • Caraibe 66%: Aus Kakao von der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.
  • Acaoba 60% Bio und Fair Trade: Herkunft Peru und Saint-Domingue. Milde zarbittere Schokolade mit fruchtigem Geschmack. Auch ein Alleskönner, perfekt für Kuchen, Mousse, Pralinen… Sie harmoniert  mit fast allem.



Milchschokolade
 

  • Andoa Lactée 39 % Bio und Fair Trade: Herkunft: Peru. Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.
     
  • Caramélia 36 %: nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade. Ich bearbeite sie gern als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Obst oder bitterer Schokolade.
     
  • Azelia 35%: sie schmeckt nach Milchschokolade und gerösteten Haselnüssen. Sie erinnert mich an einem guten Schokoladen-Brotaufstrich. Perfekt, um Ganache und Schokoladeaufstriche zu zaubern.
     
  • Valrhona Orelys Blonde Schokolade 35 %: Nach Dulcey hat Valrhona nun eine 2. blonde Schokolade kreiert. Die goldbraune Farbe bekommt sie von dem Muscovado Zucker. Man beißt hinein und entdeckt subtilen Lakritz- und Keksnoten.
     
  • Biskélia Milchschokolade 34 %: Man beißt hinein und schmeckt die Frische und Cremigkeit der Milch, die warmen Noten von geröstetem Biskuit und den weichen Karamellgeschmack, der durch einen Hauch Salz noch hervorgehoben wird.

 


Weiße Schokolade
 

  • Ivoire 35%: nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist mein Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste.
     
  • Waina 35% Bio und Fair trade: feine natürliche Vanillearomen mit cremigem Geschmack. Die neue Bio Schokolade von Valrhona, ich verwende sie für Pralinen und Mousses.
     
  • Opalys 33%: eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.
     
  • Dulcey 32 %: sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade (oder Crema del Leche). Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch perfekt in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen.

 

Rezepte:

 

 

Anzeige pro Seite
Sortieren nach

Valrhona Fruchtkuvertüre Yuzu 100g

Eine ganz besondere Fruchtkuvertüre mit japanischer Yuzu-Frucht. Schmeckt schön zitronig und frisch. Ideal zur Kombination mit Zitrusfrüchten, Kokosnuss und Kräutern. Perfekt als Überzug, in einer Mousse, in einer Ganache zur Füllung von Macarons oder Pralinen. Ohne Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe.

3,99 *
Sofort lieferbar

Schachtel mit 6 Täfelchen Grand Crus von Valrhona 30g

Ein kleines Geschenk für Schokoladenliebhaber (oder für sich selbst). Auswahl aus 6 Täfelchen Grand Crus aus Zartbitter- und Milchschokolade. Enthält die Sorten: Abinao 85%, Guanaja 70%, Caraïbe 66%, Alpaco 66%, Taïnori 64% und Manjari 64%.

2,99 *
100 g = 9,97 €
Sofort lieferbar

Schachtel 8 Grand Crus von Valrhona 32 Täfelchen 160g

Die ganze Welt von Valrhona in einer schönen Schachtel. Ideal als Geschenk oder zum Verkosten. Eine Auswahl aus 4 x 8 Täfelchen Grand Crus aus Zartbitter- und Milchschokolade. Enthält die Sorten: Abinao 85%, Guanaja 70%, Caraïbe 66%, Alpaco 66%, Taïnori 64%, Manjari 64%, Jivara 40% und Tanariva 33%.

 

14,99 *
100 g = 9,37 €
Sofort lieferbar

Valrhona Bahibé Milchschokolade 46% 100g

Grand Cru aus der Dominikanischen Republik. Die Milchschokolade mit den instensivsten Kakaonoten. Dank des hohen Kakaogehalts veredelt Bahibé die Süße von Milch mit intensiven Kakaonoten, die von Mandel- und Nussnoten umspielt werden, bevor sich eine fruchtige Säure und eine leichte Bitterkeit offenbaren.

 

3,80 *
Sofort lieferbar

Valrhona Jivara Milchschokolade 40 % 1kg

Eine cremige Milchschokolade. Mit feinen Aromen von Vanille und Malz und einer schönen Kakaonote. Nettogewicht: 1kg

23,90 *
Sofort lieferbar

Valrhona Dulcey 32% 1kg

Sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade. Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen. Nettogewicht: 1kg

27,50 *
Sofort lieferbar

Valrhona Ivoire 35 % 1kg

Nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist meine Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste. Nettogewicht: 1kg

27,20 *
Sofort lieferbar

Valrhona Caraïbe 66 % 1kg

Mit Kakaobohnen aus der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis. Nettogewicht: 1kg

27,20 *

Valrhona Guanaja Noir 70% 1kg

Zartbitter-Schokolade aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper. Nettogewicht: 1kg

27,20 *
Nur noch 1 verfügbar.
Jetzt zugreifen!

Valrhona Fruchtkuvertüre Himbeer Inspiration Framboise 100g

Eine ganz besondere Kuvertüre mit Himbeeren. Perfekt als Überzug, in einer Mousse, in einer Ganache zur Füllung von Macarons oder Pralinen. Ohne Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe.

3,99 *
Sofort lieferbar

Valrhona Mandelkuvertüre Inspiration Amande 100g

Eine ganz besondere Kuvertüre mit Mandeln. Perfekt als Überzug, in einer Mousse, in einer Ganache zur Füllung von Macarons oder Pralinen. Ohne Milch, Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe.

3,20 *
3,99 €
Sie sparen 20 %
Sofort lieferbar

Valrhona Fruchtkuvertüre Passionsfrucht Inspiration Passion 100g

Eine ganz besondere Kuvertüre mit Passionsfrucht. Perfekt als Überzug, in einer Mousse, in einer Ganache zur Füllung von Macarons oder Pralinen. Ohne Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe.

 

3,20 *
3,99 €
Sie sparen 20 %
Sofort lieferbar

Valrhona Fruchtkuvertüre Erdbeer Inspiration Fraise 100g

Eine ganz besondere Kuvertüre mit Erdbeeren. Perfekt als Überzug, in einer Mousse, in einer Ganache zur Füllung von Macarons oder Pralinen. Ohne Konservierungs-, Farb- oder Aromastoffe.

3,99 *
Sofort lieferbar

Schokoladenform Löffel Choco Spoons Silikonform

Einfach die Schokolade schmelzen, in die Form gießen, ein Paar Stunden warten und schon können Sie köstliche Löffel aus Schokolade zum Kaffee servieren! Inkl. Rezeptvorschlag.

7,50 *
Sofort lieferbar

Haselnuss Krokant fein gemahlen 100g

Mit 50% Haselnüssen und Rohrzucker. Perfekt für Paris-Brest, Pralinen, auf Desserts oder auch als Basis für selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme.

3,99 *

Valrhona Kidavoa Milchschokolade 50 %

Milchschokolade aus Madagascar mit Noten von getrockneter Banane. Die Kakaobohnen werden zweimal fermentiert und, bei der 2. Fermentation, Bananen zugegeben. Nach und nach kommen fruchtige, dann Gewürz- und Malznoten, die schließlich eine schokoladige Bitterkeit enthüllen.

3,99 / 100 g *

Schachtel Pralinen von Valrhona 230g

Eine köstliche Mischung aus 25 raffinierten Pralinen von Valrhona. Ob mit weißer, Vollmilch- oder Bitterschokolade, cremig, fruchtig oder knusprig gefüllt, es ist für jeden garantiert etwas dabei. Schön verpackt in einer edlen Geschenkschachtel. Ohne Alkohol und Palmöl.

 

19,99 *
100 g = 8,69 €

Valrhona Caraïbe 66 % - Tafel

Kakao aus der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.

4,10 *
100 g = 5,86 €
Sofort lieferbar

Milchschokolade Valrhona Andoa Lactée 39 % - Tafel

Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.

3,20 *
4,10 €
100 g = 4,57 €
Sie sparen 22 %

Valrhona Dulcey 32% 100g

Sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade. Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen.

3,10 *
3,75 €
Sie sparen 17 %
Sofort lieferbar

Valrhona Opalys 33 % 100g

Eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.

2,99 *
3,50 €
Sie sparen 15 %
Sofort lieferbar

Valrhona Azélia Haselnuss Kuvertüre 35 % 100g

Sie schmeckt nach Milchschokolade und gerösteten Haselnüssen. Perfekt, um Ganache und Schokoladeaufstriche zu zaubern.

3,40 *
Sofort lieferbar

Valrhona Ivoire 35 % 100g

Nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist meine Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste.

3,50 *
Sofort lieferbar

Valrhona Caramélia 36 % 100g

Nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade. Ich bearbeite sie gern als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Obst oder bitterer Schokolade.

3,50 *
Sofort lieferbar

Valrhona Caraïbe 66 % 100g

Kakao aus der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.

3,50 *
Sofort lieferbar

Kuvertüre Valrhona Andoa Noire 70 % 100g

Fair Trade. Etwas bitter aber leicht im Geschmack. Ich esse sie einfach so, oder bereite meinem Fondant au chocolat Rezept mit ihr.

3,80 *
Sofort lieferbar

Valrhona Guanaja Noir 70% 100g

Zartbitter-Schokolade aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper.

3,50 *
Sofort lieferbar

Valrhona P 125 „Coeur de Guanaja“ 80 % 100g

Starke dunkle Schokolade. Die Kakaomasse besteht aus einer « grands crus » Mischung. Ich benutze sie gern, um Schokoladen-Eis und -Parfait zu zaubern. Man schmeckt keinen Buttergeschmack, nur den Kakao heraus. Perfekt!

3,60 *
Sofort lieferbar

100% pures Kakaopulver von Valrhona 250 g

100% pures Kakaopulver, nicht gezuckert, um Ihre Desserts zu verfeinern, Trüffeln herzustellen oder eine leckere heiße Schokolade zu zaubern.

10,99 *
1 kg = 43,96 €
Sofort lieferbar

Schokoladenstäbe für Pains au Chocolat und Schoko-Croissants von Valrhona 25 Stück

Eure Kreationen verdienen die beste Schokolade. Lieferumfang: 25 x Schokoladenstäbe aus 55% Valrhona Zartbitterschokolade mit einem starken Kakaogeschmack. Speziell für Pains au Chocolat und Schoko-Croissants entwickelt. Verträgt die Hitze optimal. Nettogewicht pro Stab: 5,5g. Länge: 8 cm

2,99 *
100 g = 2,17 €
Sofort lieferbar

Schokokerne Etnao Guanaja von Valrhona 10 x 18g

10 Schokokernen aus dunkler Schokolade von Valrhona. Damit gelingen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Fondant au Chocolat) garantiert. Unter uns, man kann sie auch so naschen...

9,99 *
1 kg = 55,50 €
Sofort lieferbar

Schokokerne Etnao Kokos von Valrhona 9 x 18g

9 x Schokokerne von Valrhona mit Kokos verfeinert. Damit gelingen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Fondant au Chocolat) garantiert. Unter uns, man kann sie auch so naschen...

9,99 *
1 kg = 61,67 €
Sofort lieferbar

Schokokerne Etnao Passionsfrucht von Valrhona 9 x 18g

9 x Schokokerne von Valrhona mit Passionsfrucht Ganache gefüllt. Damit gelingen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Fondant au Chocolat) garantiert. Unter uns, man kann sie auch so naschen...

9,99 *
1 kg = 61,67 €
Sofort lieferbar

Schokokerne Etnao Nuss-Nougat von Valrhona 9 x 18g

9 x Schokokerne von Valrhona mit Nuss-Nougat gefüllt. Damit gelingen Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern (Fondant au Chocolat) garantiert. Unter uns, man kann sie auch so naschen...

9,99 *
1 kg = 55,50 €
Sofort lieferbar

Knusprige Perlen Opalys Silber von Valrhona Ø 8mm 125g

Knusprige Perlen mit Valrhona Opalys Schokolade. Perfekt zum Dekorieren von Pralinen, Schokoladen, Desserts und Torten. Sie sind nicht hart und extrem lecker. Durchmesser: 8mm.

9,99 *
100 g = 7,99 €
Sofort lieferbar

Knusprige Perlen Opalys Kupfer von Valrhona Ø 8mm 125g

Knusprige Perlen mit Valrhona Opalys Schokolade. Perfekt zum Dekorieren von Pralinen, Schokoladen, Desserts und Torten. Sie sind nicht hart und extrem lecker. Durchmesser: 8mm.

9,99 *
100 g = 7,99 €
Nur noch 8 verfügbar.
Jetzt zugreifen!

Knusprige Perlen Opalys Fuchsia von Valrhona Ø 8mm 125g

Knusprige Perlen mit Valrhona Opalys Schokolade. Perfekt zum Dekorieren von Pralinen, Schokoladen, Desserts und Torten. Sie sind nicht hart und extrem lecker. Durchmesser: 8mm.

9,99 *
100 g = 7,99 €
Sofort lieferbar

Knusprige Perlen Opalys Rosa von Valrhona Ø 8mm 125g

Knusprige Perlen mit Valrhona Opalys Schokolade. Perfekt zum Dekorieren von Pralinen, Schokoladen, Desserts und Torten. Sie sind nicht hart und extrem lecker. Durchmesser: 8mm.

9,99 *
100 g = 7,99 €
Sofort lieferbar

Backfeste Perlen aus dunkler Schokolade von Valrhona 250g

Backfeste Perlen aus zartbitter Valrhona Schokolade (mit 55% Kakaoanteil). Für die knackige und schokoladige Note. Perfekt für Brioches, Cookies, Eiscreme, Kuchen, Chouquettes...

11,90 *
100 g = 4,76 €
Sofort lieferbar

Knusprige Perlen Dulcey von Valrhona Ø 8mm 125g

Knusprige Perlen mit Valrhona Dulcey Schokolade. Perfekt zum Dekorieren von Pralinen, Schokoladen, Desserts und Torten. Sie sind nicht hart und extrem lecker. Durchmesser: 8mm.

9,99 *
100 g = 7,99 €
Sofort lieferbar
*

inkl. Mwst., zzgl. Versandkosten