Ratgeber für Valrhona Schokolade & Pralinen

Ratgeber für Valrhona Schokolade & Pralinen

 

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Le chocolat! Königszutat der Pâtisserie.


Sie kommt in Kuchen, Mousses, Coulis, Fondant, Überguss... Aber sie zu bearbeiten ist nicht so einfach. Es kann viel schiefgehen und ich möchte hier euch ein paar Punkte erklären und Tipps geben.

 

Wie schmelze ich Schokolade? Was muss ich beachten, um keine weiße Flecken zu bekommen?

Im Wasserbad, bei schwacher Hitze, die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.

  • 40 °C für die weiße Schokolade
  • 45 °C für die Milchschokolade
  • 50 °C für die Zartbitterschokolade

 

Wie bearbeite ich meine Schokolade und bei welcher Temperatur? Wie bekomme ich eine schöne Schokolade, um Pralinen zu machen?

Die Schokolade muss 2 Mal geschmolzen werden, um ihren Glanz zu behalten.

Das heißt, dass sie, nach dem Schmelzen wieder eine niedrige Temperatur erreichen muss:

  • 26 °C für die weiße Schokolade
  • 27 °C für die Milchschokolade
  • 28 °C für die Zartbitterschokolade

Dann wird sie wieder kurz und sanft im Wasserbad erwärmt bis zum Kristallisationspunkt:

  • 28 °C für die weiße Schokolade
  • 30 °C für die Milchschokolade
  • 32 °C für die Zartbitterschokolade

Was brauche ich dafür?

Eigentlich brauch man dafür einen Zuckerthermometer. Ohne ist es sehr schwierig die Unterschiede zu merken.

Warum hat meine Schokolade weiße Flecken?

Weil die Schokolade zu heiß geworden ist, und weil ein bisschen Kakaobutter sich von der Kakaomasse getrennt hat, und nach oben (draussen) gewandert ist.

Kann man die Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen?

Ja bei ganz niedrigen Temperatur und so oft wie möglich rühren. Sogar in der Valrhona Schokoladen-Schule ist es erlaubt, aber seid vorsichtig und rührt immer fleißig die Schokolade.


Als Schokolade benutze ich meistens Konditor-Schokolade und am liebsten Valrhona Schokolade, weil sie nur mit purem Kakaobutter hergestellt wird. Man kann auch die Herkunft des Kakaos verfolgen und so die unterschiedlichen Geschmäcke merken. Aber es gibt viele verschiedene Sorte und man weiß nicht immer, welche die Beste für sein Kunstwerkt passen würde.



Hier finden Sie die Auswahl, die ich in meiner Küche und in meinem Koch- und Backatelier verwende:

 

Dunkle Schokolade

 

  • Abiano 85%: Sehr kräftiger Kakao, der aus Afrika kommt. Ihr Geschmack entwickelt sich am besten in Ganache, Mousse oder Trinkschokolade.
     
  • P 125 „Coeur de Guanaja“ 80 %: Starke dunkle Schokolade. Die Kakaomasse besteht aus einer « grands crus » Mischung. Ich benutze sie gern, um Schokoladen-Eis und -Parfait zu zaubern. Man schmeckt keinen Buttergeschmack, nur den Kakao heraus. Perfekt!
     
  • Ganaja 70%: Zartbitter-Schokolade aus einer „Grand Crus“ Mischung aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper
    .
  • Andoa Noire 70%: Bio und Fair Trade. Herkunft: Peru. Sehr bitter aber leicht im Geschmack. Es ist auch eine „grands crus“ Mischung. Ich esse sie einfach so, oder bereite meinem Fondant au chocolat Rezept mit ihr.
     
  • Caraibe 66%: Aus Kakao von der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.
  • Acaoba 60% Bio und Fair Trade: Herkunft Peru und Saint-Domingue. Milde zarbittere Schokolade mit fruchtigem Geschmack. Auch ein Alleskönner, perfekt für Kuchen, Mousse, Pralinen… Sie harmoniert  mit fast allem.



Milchschokolade
 

  • Andoa Lactée 39 % Bio und Fair Trade: Herkunft: Peru. Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.
     
  • Caramélia 36 %: nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade. Ich bearbeite sie gern als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Obst oder bitterer Schokolade.
     
  • Azelia 35%: sie schmeckt nach Milchschokolade und gerösteten Haselnüssen. Sie erinnert mich an einem guten Schokoladen-Brotaufstrich. Perfekt, um Ganache und Schokoladeaufstriche zu zaubern.
     
  • Valrhona Orelys Blonde Schokolade 35 %: Nach Dulcey hat Valrhona nun eine 2. blonde Schokolade kreiert. Die goldbraune Farbe bekommt sie von dem Muscovado Zucker. Man beißt hinein und entdeckt subtilen Lakritz- und Keksnoten.
     
  • Biskélia Milchschokolade 34 %: Man beißt hinein und schmeckt die Frische und Cremigkeit der Milch, die warmen Noten von geröstetem Biskuit und den weichen Karamellgeschmack, der durch einen Hauch Salz noch hervorgehoben wird.

 


Weiße Schokolade
 

  • Ivoire 35%: nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist mein Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste.
     
  • Waina 35% Bio und Fair trade: feine natürliche Vanillearomen mit cremigem Geschmack. Die neue Bio Schokolade von Valrhona, ich verwende sie für Pralinen und Mousses.
     
  • Opalys 33%: eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.
     
  • Dulcey 32 %: sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade (oder Crema del Leche). Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch perfekt in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen.

 

Rezepte:

 

 

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Valrhona Kidavoa Milchschokolade 50 %

Milchschokolade aus Madagascar mit Noten von getrockneter Banane. Die Kakaobohnen werden zweimal fermentiert und, bei der 2. Fermentation, Bananen zugegeben. Nach und nach kommen fruchtige, dann Gewürz- und Malznoten, die schließlich eine schokoladige Bitterkeit enthüllen.

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Valrhona Biskélia Milchschokolade 34 %

Man beißt hinein und schmeckt die Frische und Cremigkeit der Milch, die warmen Noten von geröstetem Biskuit und den weichen Karamellgeschmack, der durch einen Hauch Salz noch hervorgehoben wird.

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Valrhona Caraïbe 66 % - Tafel

Kakao aus der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.

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Bio-Milchschokolade Valrhona Andoa Lactée 39 % - Tafel

Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.

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Valrhona Dulcey 32 % - Tafel

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Valrhona Opalys 33 % - Tafel

Eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.

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Bio Kuvertüre Valrhona Andoa Noire 70 % - Tafel

Bio und Fair Trade. Etwas bitter aber leicht im Geschmack. Ich esse sie einfach so, oder bereite mein Fondant au chocolat Rezept mit ihr.

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Valrhona Caramélia Crunchy pearls 36% - Tafel

Nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade und wird mit knusprigen Puffweizen verfeinert.

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Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.

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Valrhona Orelys Blonde Schokolade 35 % (kurzes MHD: Ende 10/2017)

Nach Dulcey hat Valrhona nun eine 2. blonde Schokolade kreiert. Die goldbraune Farbe bekommt sie von dem Muscovado Zucker. Man beißt hinein und entdeckt subtilen Lakritz- und Keksnoten.

Mindesthaltbarkeit bis Ende 10/2017

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